Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat
Autre traitement de la masse de chocolat pour obtenir le produit final
![Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat (mp-all/fr-fr) Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat](https://dam.krohne.com/pg_name:illustration;no-01-mp;no-02-mp;no-03-mp/l_im-detailed-process-illustration:food-beverage-industry:chocolate-conche-tempering-filling/pg_name:captions-fr-fr/e_colorize,co_rgb:455c6e/fl_layer_apply/w_auto/q_auto/dpr_auto/f_auto/d_im-other:image-not-available.png/im-detailed-process-illustration/food-beverage-industry/chocolate-conche-tempering-filling)
Le chocolat est brassé et chauffé dans une cuve de conchage, jusqu'à une température d'environ 90 °C. La conche est un réservoir contenant des lames rotatives (bras) qui réalisent un mouvement circulaire et maintiennent la masse de chocolat à l'état liquide grâce à la chaleur de friction. Les actions de mélange et de chauffage permettent de libérer la graisse et de la répartir de façon homogène, créant ainsi une masse douce aromatisée et presque liquide. L'oxygène et la chaleur entraînent l'élimination de l'humidité de la masse, afin que la teneur en humidité dans le chocolat descende en-dessous de 1 %. Les odeurs et arômes indésirables, tels que l'acétaldéhyde, l'acétone, l'alcool butylique, l'alcool, l'alcool isopropylique, l'acétate d'éthyle, le méthanol et le diacétyle sont éliminés. L'étape suivante de tempérage ou de pré-cristallisation est effectuée pour obtenir une belle surface et une cassure nette du produit. De plus, un traitement supplémentaire est effectué pour optimiser les qualités requises du chocolat. Le tempérage s'effectue dans une cuve qui refroidit la masse de chocolat jusqu'à une température inférieure à 29 °C, puis, en fonction du type de chocolat, le réchauffe de nouveau jusqu'à une température de 30 °C ou 32 °C. Enfin, le chocolat est versé dans son moule final, refroidi, puis emballé.
Pour ces étapes de process, KROHNE propose des appareils parfaitement adaptés pour la mesure de la température, du niveau et du débit. Par exemple, des débitmètres massiques Coriolis à tube droit hautes performances peuvent mesurer précisément le débit-massique du chocolat liquide. Des sondes de température OPTITEMP rapides et très précises et des appareils de mesure en continu et sans contact de niveau radar FMCW OPTIWAVE avec antenne PEEK hygiénique affleurante peuvent également être utilisés pour surveiller la température et le contenu du réservoir.
Détails du process
Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat
![Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat (mp-all/fr-fr) Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat](https://dam.krohne.com/pg_name:illustration;no-01-mp;no-02-mp;no-03-mp/l_im-detailed-process-illustration:food-beverage-industry:chocolate-conche-tempering-filling/pg_name:captions-fr-fr/e_colorize,co_rgb:455c6e/fl_layer_apply/w_1920/q_auto/dpr_auto/f_auto/d_im-other:image-not-available.png/im-detailed-process-illustration/food-beverage-industry/chocolate-conche-tempering-filling.png)
![Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat – Mesure de niveau du réservoir de stockage (mp-hl-01/fr-fr) Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat – Mesure de niveau du réservoir de stockage](https://dam.krohne.com/pg_name:illustration;no-01-mp;no-01-hl/l_im-detailed-process-illustration:food-beverage-industry:chocolate-conche-tempering-filling/pg_name:captions-fr-fr/e_colorize,co_rgb:455c6e/fl_layer_apply/w_1920/q_auto/dpr_auto/f_auto/d_im-other:image-not-available.png/im-detailed-process-illustration/food-beverage-industry/chocolate-conche-tempering-filling.png)
Besoins pour ce point de mesure :
- Surface agitée par l'agitateur
Produits et solutions recommandés :
OPTIWAVE 3500
- Mesure de niveau sans contact et en continu dans des réservoirs élevés et étroits ou petits et agités
- Radar 80 GHz, antenne Lentille affleurante
- Plage de mesure : 0…50 m
- -40…+150°C ; -1…25 barg
![Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat – Contrôle de la température du réservoir (mp-hl-02/fr-fr) Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat – Contrôle de la température du réservoir](https://dam.krohne.com/pg_name:illustration;no-02-mp;no-02-hl/l_im-detailed-process-illustration:food-beverage-industry:chocolate-conche-tempering-filling/pg_name:captions-fr-fr/e_colorize,co_rgb:455c6e/fl_layer_apply/w_1920/q_auto/dpr_auto/f_auto/d_im-other:image-not-available.png/im-detailed-process-illustration/food-beverage-industry/chocolate-conche-tempering-filling.png)
Besoins pour ce point de mesure :
- Critique pour le point de cristallisation
Produits et solutions recommandés :
OPTITEMP TRA-H61
- Filetage G½ avec adaptateurs hygiéniques VARIVENT®, DIN 11851, SMS 1145 et autres adaptateurs hygiéniques
- Doigt de gant en acier inox avec tige à épaulement (conforme FDA, CE 1935/2004 ; IP69 en option)
- -50…+200 °C / -58…+390 °F
OPTITEMP TRA-H65
- Raccord clamp soudé
- Doigt de gant en acier inox avec tige à épaulement (homologué 3A, conforme FDA, CE 1935/2004 ; IP69 en option)
- -50…+200 °C
OPTITEMP TRA-C61
- Filetage hygiénique G½ avec adaptateurs hygiéniques VARIVENT®, DIN 11851, SMS 1145 et autres adaptateurs hygiéniques
- Transmetteur intégré et tube à immerger en acier inox (conforme FDA, CE 1935/2004, IP69 en option)
- -50…+200 °C / -58...+392 °F
OPTITEMP TRA-C65
- Raccord clamp soudé
- Transmetteur intégré et tube à immerger en acier inox (homologué 3A, conforme FDA, CE 1935/2004 ; IP69 en option)
- -50…+200
![Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat – Mesure du débit massique du chocolat (mp-hl-03/fr-fr) Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat – Mesure du débit massique du chocolat](https://dam.krohne.com/pg_name:illustration;no-03-mp;no-03-hl/l_im-detailed-process-illustration:food-beverage-industry:chocolate-conche-tempering-filling/pg_name:captions-fr-fr/e_colorize,co_rgb:455c6e/fl_layer_apply/w_1920/q_auto/dpr_auto/f_auto/d_im-other:image-not-available.png/im-detailed-process-illustration/food-beverage-industry/chocolate-conche-tempering-filling.png)
Besoins pour ce point de mesure :
- Haute viscosité et haute masse volumique
- Traitement de la présence d'air
Produits et solutions recommandés :
OPTIMASS 7400
- Haute précision (±0,1%), pour les produits à mesurer visqueux, agressifs ou sensibles au cisaillement ; fonctionne efficacement même sous diverses conditions de débits et en présence de gaz (EGMTM)
- CT : OIML R117, MI-005 ; API ; certifications hygiéniques
- Bride : DN10…100 / ½…4¨, max. PN100 / ASME Cl 600 ; autres
- 3 x 4…20 mA, HART®7, Modbus, FF, Profibus-PA/DP, PROFINET, EtherNet/IP™, Bluetooth®
Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat
![Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat (mp-all/fr-fr) Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat](https://dam.krohne.com/pg_name:illustration;no-01-mp;no-02-mp;no-03-mp/l_im-detailed-process-illustration:food-beverage-industry:chocolate-conche-tempering-filling/pg_name:captions-fr-fr/e_colorize,co_rgb:455c6e/fl_layer_apply/w_1920/q_auto/dpr_auto/f_auto/d_im-other:image-not-available.png/im-detailed-process-illustration/food-beverage-industry/chocolate-conche-tempering-filling.png)
![Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat – Mesure de niveau du réservoir de stockage (mp-hl-01/fr-fr) Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat – Mesure de niveau du réservoir de stockage](https://dam.krohne.com/pg_name:illustration;no-01-mp;no-01-hl/l_im-detailed-process-illustration:food-beverage-industry:chocolate-conche-tempering-filling/pg_name:captions-fr-fr/e_colorize,co_rgb:455c6e/fl_layer_apply/w_1920/q_auto/dpr_auto/f_auto/d_im-other:image-not-available.png/im-detailed-process-illustration/food-beverage-industry/chocolate-conche-tempering-filling.png)
Besoins pour ce point de mesure :
- Surface agitée par l'agitateur
Produits et solutions recommandés :
OPTIWAVE 3500
- Mesure de niveau sans contact et en continu dans des réservoirs élevés et étroits ou petits et agités
- Radar 80 GHz, antenne Lentille affleurante
- Plage de mesure : 0…50 m
- -40…+150°C ; -1…25 barg
![Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat – Contrôle de la température du réservoir (mp-hl-02/fr-fr) Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat – Contrôle de la température du réservoir](https://dam.krohne.com/pg_name:illustration;no-02-mp;no-02-hl/l_im-detailed-process-illustration:food-beverage-industry:chocolate-conche-tempering-filling/pg_name:captions-fr-fr/e_colorize,co_rgb:455c6e/fl_layer_apply/w_1920/q_auto/dpr_auto/f_auto/d_im-other:image-not-available.png/im-detailed-process-illustration/food-beverage-industry/chocolate-conche-tempering-filling.png)
Besoins pour ce point de mesure :
- Critique pour le point de cristallisation
Produits et solutions recommandés :
OPTITEMP TRA-H61
- Filetage G½ avec adaptateurs hygiéniques VARIVENT®, DIN 11851, SMS 1145 et autres adaptateurs hygiéniques
- Doigt de gant en acier inox avec tige à épaulement (conforme FDA, CE 1935/2004 ; IP69 en option)
- -50…+200 °C / -58…+390 °F
OPTITEMP TRA-H65
- Raccord clamp soudé
- Doigt de gant en acier inox avec tige à épaulement (homologué 3A, conforme FDA, CE 1935/2004 ; IP69 en option)
- -50…+200 °C
OPTITEMP TRA-C61
- Filetage hygiénique G½ avec adaptateurs hygiéniques VARIVENT®, DIN 11851, SMS 1145 et autres adaptateurs hygiéniques
- Transmetteur intégré et tube à immerger en acier inox (conforme FDA, CE 1935/2004, IP69 en option)
- -50…+200 °C / -58...+392 °F
OPTITEMP TRA-C65
- Raccord clamp soudé
- Transmetteur intégré et tube à immerger en acier inox (homologué 3A, conforme FDA, CE 1935/2004 ; IP69 en option)
- -50…+200
![Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat – Mesure du débit massique du chocolat (mp-hl-03/fr-fr) Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat – Mesure du débit massique du chocolat](https://dam.krohne.com/pg_name:illustration;no-03-mp;no-03-hl/l_im-detailed-process-illustration:food-beverage-industry:chocolate-conche-tempering-filling/pg_name:captions-fr-fr/e_colorize,co_rgb:455c6e/fl_layer_apply/w_1920/q_auto/dpr_auto/f_auto/d_im-other:image-not-available.png/im-detailed-process-illustration/food-beverage-industry/chocolate-conche-tempering-filling.png)
Besoins pour ce point de mesure :
- Haute viscosité et haute masse volumique
- Traitement de la présence d'air
Produits et solutions recommandés :
OPTIMASS 7400
- Haute précision (±0,1%), pour les produits à mesurer visqueux, agressifs ou sensibles au cisaillement ; fonctionne efficacement même sous diverses conditions de débits et en présence de gaz (EGMTM)
- CT : OIML R117, MI-005 ; API ; certifications hygiéniques
- Bride : DN10…100 / ½…4¨, max. PN100 / ASME Cl 600 ; autres
- 3 x 4…20 mA, HART®7, Modbus, FF, Profibus-PA/DP, PROFINET, EtherNet/IP™, Bluetooth®
Besoins pour ce point de mesure :
- Surface agitée par l'agitateur
Produits et solutions recommandés :
OPTIWAVE 3500
Transmetteur de niveau radar FMCW pour les liquides avec exigences hygiéniques
Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat
![Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat (mp-all/fr-fr) Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat](https://dam.krohne.com/pg_name:illustration;no-01-mp;no-02-mp;no-03-mp/l_im-detailed-process-illustration:food-beverage-industry:chocolate-conche-tempering-filling/pg_name:captions-fr-fr/e_colorize,co_rgb:455c6e/fl_layer_apply/w_1920/q_auto/dpr_auto/f_auto/d_im-other:image-not-available.png/im-detailed-process-illustration/food-beverage-industry/chocolate-conche-tempering-filling.png)
![Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat – Mesure de niveau du réservoir de stockage (mp-hl-01/fr-fr) Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat – Mesure de niveau du réservoir de stockage](https://dam.krohne.com/pg_name:illustration;no-01-mp;no-01-hl/l_im-detailed-process-illustration:food-beverage-industry:chocolate-conche-tempering-filling/pg_name:captions-fr-fr/e_colorize,co_rgb:455c6e/fl_layer_apply/w_1920/q_auto/dpr_auto/f_auto/d_im-other:image-not-available.png/im-detailed-process-illustration/food-beverage-industry/chocolate-conche-tempering-filling.png)
Besoins pour ce point de mesure :
- Surface agitée par l'agitateur
Produits et solutions recommandés :
OPTIWAVE 3500
- Mesure de niveau sans contact et en continu dans des réservoirs élevés et étroits ou petits et agités
- Radar 80 GHz, antenne Lentille affleurante
- Plage de mesure : 0…50 m
- -40…+150°C ; -1…25 barg
![Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat – Contrôle de la température du réservoir (mp-hl-02/fr-fr) Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat – Contrôle de la température du réservoir](https://dam.krohne.com/pg_name:illustration;no-02-mp;no-02-hl/l_im-detailed-process-illustration:food-beverage-industry:chocolate-conche-tempering-filling/pg_name:captions-fr-fr/e_colorize,co_rgb:455c6e/fl_layer_apply/w_1920/q_auto/dpr_auto/f_auto/d_im-other:image-not-available.png/im-detailed-process-illustration/food-beverage-industry/chocolate-conche-tempering-filling.png)
Besoins pour ce point de mesure :
- Critique pour le point de cristallisation
Produits et solutions recommandés :
OPTITEMP TRA-H61
- Filetage G½ avec adaptateurs hygiéniques VARIVENT®, DIN 11851, SMS 1145 et autres adaptateurs hygiéniques
- Doigt de gant en acier inox avec tige à épaulement (conforme FDA, CE 1935/2004 ; IP69 en option)
- -50…+200 °C / -58…+390 °F
OPTITEMP TRA-H65
- Raccord clamp soudé
- Doigt de gant en acier inox avec tige à épaulement (homologué 3A, conforme FDA, CE 1935/2004 ; IP69 en option)
- -50…+200 °C
OPTITEMP TRA-C61
- Filetage hygiénique G½ avec adaptateurs hygiéniques VARIVENT®, DIN 11851, SMS 1145 et autres adaptateurs hygiéniques
- Transmetteur intégré et tube à immerger en acier inox (conforme FDA, CE 1935/2004, IP69 en option)
- -50…+200 °C / -58...+392 °F
OPTITEMP TRA-C65
- Raccord clamp soudé
- Transmetteur intégré et tube à immerger en acier inox (homologué 3A, conforme FDA, CE 1935/2004 ; IP69 en option)
- -50…+200
![Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat – Mesure du débit massique du chocolat (mp-hl-03/fr-fr) Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat – Mesure du débit massique du chocolat](https://dam.krohne.com/pg_name:illustration;no-03-mp;no-03-hl/l_im-detailed-process-illustration:food-beverage-industry:chocolate-conche-tempering-filling/pg_name:captions-fr-fr/e_colorize,co_rgb:455c6e/fl_layer_apply/w_1920/q_auto/dpr_auto/f_auto/d_im-other:image-not-available.png/im-detailed-process-illustration/food-beverage-industry/chocolate-conche-tempering-filling.png)
Besoins pour ce point de mesure :
- Haute viscosité et haute masse volumique
- Traitement de la présence d'air
Produits et solutions recommandés :
OPTIMASS 7400
- Haute précision (±0,1%), pour les produits à mesurer visqueux, agressifs ou sensibles au cisaillement ; fonctionne efficacement même sous diverses conditions de débits et en présence de gaz (EGMTM)
- CT : OIML R117, MI-005 ; API ; certifications hygiéniques
- Bride : DN10…100 / ½…4¨, max. PN100 / ASME Cl 600 ; autres
- 3 x 4…20 mA, HART®7, Modbus, FF, Profibus-PA/DP, PROFINET, EtherNet/IP™, Bluetooth®
Besoins pour ce point de mesure :
- Critique pour le point de cristallisation
Produits et solutions recommandés :
OPTITEMP TRA-H61
Sonde de température à résistance (RTD) pour applications hygiéniques
OPTITEMP TRA-H65
Sonde de température à résistance (RTD) pour applications hygiéniques
OPTITEMP TRA-C61
Sonde compacte à résistance (RTD) pour applications hygiéniques
OPTITEMP TRA-C65
Sonde compacte à résistance (RTD) pour applications hygiéniques
Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat
![Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat (mp-all/fr-fr) Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat](https://dam.krohne.com/pg_name:illustration;no-01-mp;no-02-mp;no-03-mp/l_im-detailed-process-illustration:food-beverage-industry:chocolate-conche-tempering-filling/pg_name:captions-fr-fr/e_colorize,co_rgb:455c6e/fl_layer_apply/w_1920/q_auto/dpr_auto/f_auto/d_im-other:image-not-available.png/im-detailed-process-illustration/food-beverage-industry/chocolate-conche-tempering-filling.png)
![Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat – Mesure de niveau du réservoir de stockage (mp-hl-01/fr-fr) Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat – Mesure de niveau du réservoir de stockage](https://dam.krohne.com/pg_name:illustration;no-01-mp;no-01-hl/l_im-detailed-process-illustration:food-beverage-industry:chocolate-conche-tempering-filling/pg_name:captions-fr-fr/e_colorize,co_rgb:455c6e/fl_layer_apply/w_1920/q_auto/dpr_auto/f_auto/d_im-other:image-not-available.png/im-detailed-process-illustration/food-beverage-industry/chocolate-conche-tempering-filling.png)
Besoins pour ce point de mesure :
- Surface agitée par l'agitateur
Produits et solutions recommandés :
OPTIWAVE 3500
- Mesure de niveau sans contact et en continu dans des réservoirs élevés et étroits ou petits et agités
- Radar 80 GHz, antenne Lentille affleurante
- Plage de mesure : 0…50 m
- -40…+150°C ; -1…25 barg
![Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat – Contrôle de la température du réservoir (mp-hl-02/fr-fr) Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat – Contrôle de la température du réservoir](https://dam.krohne.com/pg_name:illustration;no-02-mp;no-02-hl/l_im-detailed-process-illustration:food-beverage-industry:chocolate-conche-tempering-filling/pg_name:captions-fr-fr/e_colorize,co_rgb:455c6e/fl_layer_apply/w_1920/q_auto/dpr_auto/f_auto/d_im-other:image-not-available.png/im-detailed-process-illustration/food-beverage-industry/chocolate-conche-tempering-filling.png)
Besoins pour ce point de mesure :
- Critique pour le point de cristallisation
Produits et solutions recommandés :
OPTITEMP TRA-H61
- Filetage G½ avec adaptateurs hygiéniques VARIVENT®, DIN 11851, SMS 1145 et autres adaptateurs hygiéniques
- Doigt de gant en acier inox avec tige à épaulement (conforme FDA, CE 1935/2004 ; IP69 en option)
- -50…+200 °C / -58…+390 °F
OPTITEMP TRA-H65
- Raccord clamp soudé
- Doigt de gant en acier inox avec tige à épaulement (homologué 3A, conforme FDA, CE 1935/2004 ; IP69 en option)
- -50…+200 °C
OPTITEMP TRA-C61
- Filetage hygiénique G½ avec adaptateurs hygiéniques VARIVENT®, DIN 11851, SMS 1145 et autres adaptateurs hygiéniques
- Transmetteur intégré et tube à immerger en acier inox (conforme FDA, CE 1935/2004, IP69 en option)
- -50…+200 °C / -58...+392 °F
OPTITEMP TRA-C65
- Raccord clamp soudé
- Transmetteur intégré et tube à immerger en acier inox (homologué 3A, conforme FDA, CE 1935/2004 ; IP69 en option)
- -50…+200
![Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat – Mesure du débit massique du chocolat (mp-hl-03/fr-fr) Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat – Mesure du débit massique du chocolat](https://dam.krohne.com/pg_name:illustration;no-03-mp;no-03-hl/l_im-detailed-process-illustration:food-beverage-industry:chocolate-conche-tempering-filling/pg_name:captions-fr-fr/e_colorize,co_rgb:455c6e/fl_layer_apply/w_1920/q_auto/dpr_auto/f_auto/d_im-other:image-not-available.png/im-detailed-process-illustration/food-beverage-industry/chocolate-conche-tempering-filling.png)
Besoins pour ce point de mesure :
- Haute viscosité et haute masse volumique
- Traitement de la présence d'air
Produits et solutions recommandés :
OPTIMASS 7400
- Haute précision (±0,1%), pour les produits à mesurer visqueux, agressifs ou sensibles au cisaillement ; fonctionne efficacement même sous diverses conditions de débits et en présence de gaz (EGMTM)
- CT : OIML R117, MI-005 ; API ; certifications hygiéniques
- Bride : DN10…100 / ½…4¨, max. PN100 / ASME Cl 600 ; autres
- 3 x 4…20 mA, HART®7, Modbus, FF, Profibus-PA/DP, PROFINET, EtherNet/IP™, Bluetooth®
Besoins pour ce point de mesure :
- Haute viscosité et haute masse volumique
- Traitement de la présence d'air
Produits et solutions recommandés :
OPTIMASS 7400
Débitmètre massique à effet Coriolis pour les applications avancées de process