Conchage, tempérage et moulage dans la production de chocolat

Le chocolat est brassé et chauffé dans une cuve de conchage, jusqu'à une température d'environ 90 °C. La conche est un réservoir contenant des lames rotatives (bras) qui réalisent un mouvement circulaire et maintiennent la masse de chocolat à l'état liquide grâce à la chaleur de friction. Les actions de mélange et de chauffage permettent de libérer la graisse et de la répartir de façon homogène, créant ainsi une masse douce aromatisée et presque liquide. L'oxygène et la chaleur entraînent l'élimination de l'humidité de la masse, afin que la teneur en humidité dans le chocolat descende en-dessous de 1 %. Les odeurs et arômes indésirables, tels que l'acétaldéhyde, l'acétone, l'alcool butylique, l'alcool, l'alcool isopropylique, l'acétate d'éthyle, le méthanol et le diacétyle sont éliminés. L'étape suivante de tempérage ou de pré-cristallisation est effectuée pour obtenir une belle surface et une cassure nette du produit. De plus, un traitement supplémentaire est effectué pour optimiser les qualités requises du chocolat. Le tempérage s'effectue dans une cuve qui refroidit la masse de chocolat jusqu'à une température inférieure à 29 °C, puis, en fonction du type de chocolat, le réchauffe de nouveau jusqu'à une température de 30 °C ou 32 °C. Enfin, le chocolat est versé dans son moule final, refroidi, puis emballé.

Pour ces étapes de process, KROHNE propose des appareils parfaitement adaptés pour la mesure de la température, du niveau et du débit. Par exemple, des débitmètres massiques Coriolis à tube droit hautes performances peuvent mesurer précisément le débit-massique du chocolat liquide. Des sondes de température OPTITEMP rapides et très précises et des appareils de mesure en continu et sans contact de niveau radar FMCW OPTIWAVE avec antenne PEEK hygiénique affleurante peuvent également être utilisés pour surveiller la température et le contenu du réservoir.