Conchieren, Temperierung und Abfüllung in der Produktion von Schokolade

Die Schokolade wird gerührt und in einem Conche-Tank auf ca. 90°C erhitzt. Die Conche ist ein Behälter mit rotierenden Messern (Armen), die sich im Kreis bewegen und die Schokoladenmasse durch Reibungswärme im flüssigen Zustand halten. Durch Rühren und Erhitzen wird das Fett freigesetzt und homogen verteilt, so dass eine weiche, flüssigkeitsartige, aromatisierte Masse entsteht. Durch den Sauerstoff und die Wärme wird der Masse Feuchtigkeit entzogen, so dass der Feuchtigkeitsgehalt in der Schokolade auf unter 1% sinkt. Unerwünschte Gerüche und Düfte (z. B. Acetaldehyd, Aceton, Butanol, Ethanol, Propanol, Ethylacetat, Methanol, Diacethyl) werden abgeleitet. Die anschließende Temperierung oder Vorkristallisierung dient der Schaffung einer ansprechenden Oberfläche, eines festen Bruchs und der weiteren Verarbeitung zur Optimierung der gewünschten Eigenschaften der Schokolade. Das Temperieren erfolgt in einem Behälter, der die Schokoladenmasse auf unter 29°C abkühlt und dann je nach Schokoladensorte erneut auf 30°C oder 32°C erwärmt. Abschließend wird die Schokolade in ihre endgültige Form gegossen, gekühlt und verpackt.

Für die Instrumentierung dieser Prozessschritte bietet KROHNE perfekt geeignete Geräte zur Temperatur-, Füllstand- und Durchflussmessung. Hochleistungsfähige Geradrohr-Coriolis-Durchflussmessgeräte beispielsweise können den Massedurchfluss von flüssiger Schokolade genau messen. Zur Überwachung der Temperatur und des Tankinhalts können auch die schnell ansprechenden, sehr genauen OPTITEMP Temperaturfühler und die kontinuierlichen, berührungslosen OPTIWAVE FMCW Radar-Füllstandmessgeräte mit frontbündiger, hygienischer Linsenantenne eingesetzt werden.